中式面點教案小班美術(shù)教案

　　一、面點的定義

　　面點從廣義上講，泛指用各種糧食(如米類、麥類、雜糧類等)、果蔬、水產(chǎn)等為 原料，配以多種餡料制作而成的各種點心和小吃。狹義上講，特指利用粉料(主要是面 粉和米粉)調(diào)制面團制成的面食小吃和正餐筵席的各式點心。

　　二、中式面點的起源

　　中式面點具有悠久的歷史，遠在三千多年前的奴隸社會初期，勞動人民就學會了種植谷麥，并初步地把它當作了主要食品。面食的起源相傳在春秋戰(zhàn)國時期，這是由于當時生產(chǎn)力的發(fā)展，小麥種植面積的擴大，人們對食品水平要求相應提高的結(jié)果，但那時的面食還處在初期的階段。到了漢代，面食技術(shù)有了進一步的發(fā)展，有關(guān)面食的文字記載增多，并出現(xiàn)了“餅”的名稱。西漢史游所著《急就篇》中載有：“餅餌麥飯甘豆羹”，餅餌即餅食，一般指扁圓形的食品。東漢劉熙著的《釋名》也載有：“蒸餅，餅并也，溲面使合并也”，溲面，就是現(xiàn)在的發(fā)酵面，這些充分說明當時已能利用發(fā)酵技術(shù)調(diào)制面坯。民間傳說諸葛亮發(fā)明饅頭，雖無文字記載，但當時既能利用酵面制作蒸餅，而利用酵面蒸做饅頭也是有可能的。漢代的面食品種，對以后面點技 術(shù)發(fā)展起了重大的影響。根據(jù)文字記載，在唐朝已經(jīng)有“點心”之名。宋人吳曾所著的《能改齋漫錄》中說：“世俗例，以早晨小吃為點心，自唐時已有此說”，既然食用 點心，已成為“世俗例” ，可見當時的點心的普遍性。這也說明(本文來自：WWw.jiAOshiLm.coM 教師 聯(lián) 盟 網(wǎng):托小班美術(shù)小小面點師教案)，自唐朝以來，面點的 制作工藝水平有了提高，制品的花色增多，為我國面點的發(fā)展奠定了一定的基礎(chǔ)。清朝，是我國面點技術(shù)發(fā)展的鼎盛時期，出現(xiàn)了以面點為主的

　　筵席。新中國成立后，在黨和政府的關(guān)心和重視下，各地廚師在繼承前輩技術(shù)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，不斷總結(jié)、交流與創(chuàng)新，使我國古老的面點技術(shù)得到進一步發(fā)揚和提高，成為中國烹調(diào)技術(shù)中的一朵奇葩，在世界各地盛開。

　　三、中式面點的'分類

　　我國幅員遼闊，地大物博。由于各地物產(chǎn)、人們生活習慣的不同，因此，面點制作在選料、口味、制作方法等方面體現(xiàn)了不同的風格，形成了許多地方特色。在長期發(fā)展中，人們經(jīng)過不斷實踐和廣泛的交流，創(chuàng)制了品種繁多、花色各異的面點制品，這樣就逐漸形成了我國面點的風味和流派特色。習慣上把我國面點劃分為兩大風味，即“南味”和“北味” ，具體又分為“廣式” “蘇式”和“京式”三大特色(或流派)。 所謂的“南味”與“北味”之分，是根據(jù)所處的地理位置來分的，通常是以秦嶺淮河一帶為南北分界線，秦嶺―淮河以北的稱為北味面點，以南的稱為南味面點。

　　1.廣式面點

　　廣式面點指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點，其中以廣東為代表，故稱廣式面點。廣式面點富有南國風味、制作精美，在傳統(tǒng)風格上又吸取了部分西式點心(海派點心)的制作技藝，品種更為豐富多彩，自成一格。廣式面點注重形態(tài)和色澤，使用油、糖、蛋、乳品等輔料多，餡心選用原料廣泛，餡心多樣，口味鮮香滑爽，油而不 膩。廣式面點善于利用一些果蔬類、雜糧類、水產(chǎn)品類等制作坯料，富有代表性品種有：叉燒包、蝦餃、甘露酥、馬蹄糕、娥姐粉果等。

　　2.蘇式面點

　　蘇式面點指長江下游江、浙一帶地區(qū)所制作的面點，以江蘇為代表，故稱蘇式面 點。江、浙兩地因處在富饒的魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，為面點的制作提供了良好資源。蘇式面點具有色、香、味俱佳的特點，

　　餡心口味濃、色澤深、咸中帶甜，形成獨特的 風味。餡心偏重摻皮凍、皮薄餡大、汁多肥嫩、味道鮮美。蘇州的糕團名揚中外，百年老店“黃天源糕團店”用米粉制成的糕團，方的像瓷磚，長的像木棍，圓的像皮球，紅里透白，褐中映粉，五顏六色，甚為美觀，由于采用天然的香料和色澤，故備受人們的喜食。蘇式面點富有代表性品種有：淮安湯包、三丁包、千層油糕、蘇州船點、糕團等。

　　3.京式面點

　　京式面點泛指黃河以北的大部分地區(qū)，包括山東、華北、東北等所制作的面點，以北京為代表，故稱京式面點。點心以面粉、雜糧為原料，特別擅長制作各式面食品，被稱為北方四大面食的抻面、削面、小刀面、撥魚面，制作技術(shù)精湛，吃口爽滑、 筋道，別有風味。京式的小吃和點心，品種豐富，如山西的面食有上百種之多，還有傳統(tǒng)的宮廷點心和小吃。京式面點肉餡多用“水打餡”，佐以蔥姜、黃醬、味精、芝麻 油等調(diào)味料，咸餡不加糖，因而口味鮮咸而香，柔軟松嫩；素餡常用韭菜、白菜、芫 荽、粉絲、京蔥等為主要原料。京式面點富有代表性品種有：豌豆黃、蕓豆卷、狗不 理包子、銀絲卷、家常餅等。

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