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高職《餐飲服務(wù)與管理》課程實(shí)踐教學(xué)設(shè)計(jì)與淺析論文
隨著經(jīng)濟(jì)與社會(huì)文化的不斷發(fā)展，人們對(duì)于餐飲服務(wù)的需求呈現(xiàn)出多樣化、個(gè)性化、情感化等特點(diǎn)，這對(duì)高職教育培養(yǎng)一線服務(wù)工作者提出了更高的要求。《餐飲服務(wù)與管理》課程是令學(xué)生學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)知識(shí)與技能、了解餐飲業(yè)基本運(yùn)作與管理的主要課程之一，其實(shí)踐性較強(qiáng)，傳統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)模式包括：
(1)課堂實(shí)踐。利用課堂時(shí)間，在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生進(jìn)行課程各項(xiàng)目的操作練習(xí)。此實(shí)踐模式由于課時(shí)限制，學(xué)生實(shí)踐操作時(shí)間有限，練習(xí)不夠充分，難以達(dá)到較好效果。同時(shí)，分項(xiàng)目的實(shí)踐內(nèi)容，隨課程進(jìn)度逐步開(kāi)展，難以形成系統(tǒng)性，部分學(xué)生學(xué)了后面的內(nèi)容忘記前面的內(nèi)容，無(wú)法將所學(xué)技能綜合應(yīng)用。
(2)酒店實(shí)訓(xùn)。課程實(shí)訓(xùn)和頂崗實(shí)習(xí)一般都采用校外酒店實(shí)訓(xùn)的模式，即學(xué)生在校外實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師的指導(dǎo)下在酒店餐飲部從事基層服務(wù)工作。這種模式學(xué)生能夠有充分的練習(xí)基本服務(wù)技能的機(jī)會(huì)，但是作為實(shí)習(xí)生對(duì)于包括預(yù)訂、籌劃、組織、服務(wù)、管理各環(huán)節(jié)在內(nèi)的餐飲服務(wù)全過(guò)程并不能全部參與體驗(yàn)。針對(duì)以上傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)模式的不足，我們?cè)诮虒W(xué)過(guò)程中不斷探索，以主題宴會(huì)綜合服務(wù)競(jìng)賽為實(shí)踐平臺(tái)，進(jìn)一步增強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)的綜合性、實(shí)踐性、創(chuàng)新性和拓展性。使學(xué)生完全參與到餐飲服務(wù)與管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，融會(huì)貫通理論知識(shí)，全面提升專業(yè)技能。
一、教學(xué)設(shè)計(jì)的基本思路
(一)根據(jù)職業(yè)崗位要求，確定實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容
設(shè)計(jì)本實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的出發(fā)點(diǎn)是為了使學(xué)生適應(yīng)崗位工作，具備相應(yīng)職業(yè)能力。因此，教師根據(jù)餐飲服務(wù)一線崗位對(duì)服務(wù)人員在知識(shí)、技能、素養(yǎng)等方面的要求，結(jié)合崗位工作過(guò)程，梳理出學(xué)生需掌握的知識(shí)點(diǎn)和技能項(xiàng)目，并從拓展學(xué)生職業(yè)能力的角度，加大實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的難度，使實(shí)訓(xùn)內(nèi)容不僅僅停留在反復(fù)地技能操作練習(xí)上，而是既需動(dòng)手更需動(dòng)腦，既發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，又融入團(tuán)隊(duì)合作，模擬餐飲服務(wù)及宴會(huì)接待的工作過(guò)程，讓學(xué)生在“學(xué)中做，做中學(xué)”。
(二)串聯(lián)課程子項(xiàng)目，體現(xiàn)綜合性和總結(jié)性主題
宴會(huì)綜合服務(wù)競(jìng)賽是《餐飲服務(wù)與管理》課程中總結(jié)性的綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，它的實(shí)施時(shí)間在課程各子項(xiàng)目學(xué)習(xí)結(jié)束之后。課程中包括托盤(pán)服務(wù)、餐巾折花、中餐擺臺(tái)、席間服務(wù)、菜單設(shè)計(jì)、宴會(huì)設(shè)計(jì)與服務(wù)等在內(nèi)的子項(xiàng)目?jī)?nèi)容都包含在此綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中，對(duì)課程起到總結(jié)作用。學(xué)生在實(shí)施綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的過(guò)程中有機(jī)會(huì)將課程重要內(nèi)容再次重溫，這無(wú)疑有利于其對(duì)知識(shí)和技能的掌握。
(三)教師積極引導(dǎo)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性
在主題宴會(huì)綜合服務(wù)競(jìng)賽項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中，完全體現(xiàn)“學(xué)生為主體”的教學(xué)理念，從前期搭建小組、選擇主題到中期競(jìng)賽準(zhǔn)備、實(shí)施最后到評(píng)鑒總結(jié)的各階段、各環(huán)節(jié)全部由學(xué)生自主完成，教師積極引導(dǎo)，讓學(xué)生自己發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、提出問(wèn)題再解決問(wèn)題，充分調(diào)動(dòng)和發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性。這樣的模式給了學(xué)生完全展示的舞臺(tái)，極大地鼓舞了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，也培養(yǎng)了學(xué)生的自主意識(shí)和動(dòng)腦動(dòng)手的能力，同時(shí)，進(jìn)入社會(huì)所需的團(tuán)隊(duì)合作能力在項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中得到鍛煉和提升。
(四)多方位進(jìn)行考評(píng)，并將競(jìng)賽成績(jī)納入期末考核項(xiàng)目
以競(jìng)賽的方式展開(kāi)，最終賽果則由多方位綜合考評(píng)的結(jié)果而定。主題宴會(huì)設(shè)計(jì)、選手?jǐn)[臺(tái)操作、作品評(píng)鑒等方面都有具體的考評(píng)指標(biāo)。同時(shí)，為了豐富課程考核方式，突出能力考核，將競(jìng)賽成績(jī)納入期末考核中，在期末總成績(jī)中占比10%。
二、教學(xué)設(shè)計(jì)的內(nèi)容
為了更好地推進(jìn)主題宴會(huì)綜合服務(wù)競(jìng)賽項(xiàng)目的實(shí)施，教學(xué)設(shè)計(jì)嘗試將項(xiàng)目劃分為主題宴會(huì)設(shè)計(jì)、競(jìng)賽實(shí)施、評(píng)鑒總結(jié)三個(gè)階段，在三個(gè)階段按照不同要求分別開(kāi)展以下工作。
(一)主題宴會(huì)設(shè)計(jì)階段
由于課時(shí)限制，本階段工作主要由學(xué)生在課后完成，教師及時(shí)跟蹤任務(wù)完成情況，并進(jìn)行指導(dǎo)。以全班40名學(xué)生為例，讓學(xué)生們自由組合，5人成組，選出組長(zhǎng)，在組長(zhǎng)的帶領(lǐng)下開(kāi)展任務(wù)分工。首先需進(jìn)行主題宴會(huì)設(shè)計(jì)，提交設(shè)計(jì)方案初稿。方案中應(yīng)包括宴會(huì)主題描述、宴會(huì)環(huán)境布置、宴會(huì)臺(tái)面創(chuàng)意設(shè)計(jì)、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)以及人員分工、工作推進(jìn)時(shí)間等內(nèi)容。方案提交后，教師根據(jù)方案內(nèi)容與各小組共同研討，通過(guò)案例分析等方法，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)一步打開(kāi)思路，完善方案中的各部分內(nèi)容。其次，設(shè)計(jì)方案形成后，各項(xiàng)準(zhǔn)備工作也由此展開(kāi)。每組推選一名學(xué)生成為擺臺(tái)選手，選手應(yīng)利用課余時(shí)間在實(shí)訓(xùn)室反復(fù)操練擺臺(tái)技能。小組其余成員開(kāi)始進(jìn)行臺(tái)面主題中心藝術(shù)品、菜單、環(huán)境裝飾物等的選材和初步制作。鼓勵(lì)學(xué)生用環(huán)保材料，自己動(dòng)手制作襯托主題的各種物品，這樣既可以保持創(chuàng)新性，也能夠節(jié)約開(kāi)支。
(二)競(jìng)賽實(shí)施階段此階段
用時(shí)6課時(shí)，由各小組將前期的設(shè)計(jì)展示出來(lái)。通過(guò)抽簽決定出場(chǎng)次序，每組在規(guī)定的20分鐘內(nèi)完成主題宴會(huì)擺臺(tái)、臺(tái)面主題中心藝術(shù)品制作、環(huán)境布置。其中，主題宴會(huì)擺臺(tái)由各組事先選出的選手按中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)單獨(dú)完成，考查擺臺(tái)技術(shù)的熟練性、規(guī)范性、美觀性、實(shí)用性。臺(tái)面主題中心藝術(shù)品制作、環(huán)境布置由小組其他成員共同完成，考查學(xué)生對(duì)宴會(huì)主題和餐飲文化的理解、主題設(shè)計(jì)的創(chuàng)新性、美觀性等。每組作品完成后，由小組指定人員進(jìn)行主題介紹，要求描述主題內(nèi)容、創(chuàng)新點(diǎn)、適用范圍等。所有組別完成擺臺(tái)之后，主題宴會(huì)評(píng)鑒環(huán)節(jié)開(kāi)始。通過(guò)抽簽，確定評(píng)鑒對(duì)象，即另外某小組的主題宴會(huì)創(chuàng)意。小組成員通過(guò)五分鐘的簡(jiǎn)短討論，現(xiàn)場(chǎng)口頭闡述該主題特色的表現(xiàn)形式、主題設(shè)計(jì)的優(yōu)點(diǎn)與不足，進(jìn)行中餐宴會(huì)主題創(chuàng)意全面剖析。本環(huán)節(jié)主要考查學(xué)生對(duì)餐飲宴會(huì)文化的熟悉程度，同時(shí)檢驗(yàn)學(xué)生的應(yīng)變能力、口頭表達(dá)能力等。在競(jìng)賽實(shí)施階段，教師根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各小組在各環(huán)節(jié)的表現(xiàn)給予評(píng)分，總分100分，其中主題宴會(huì)設(shè)計(jì)占30%，中餐宴會(huì)擺臺(tái)占60%，作品評(píng)鑒占10%
(三)總結(jié)階段本階段
根據(jù)評(píng)分，選出競(jìng)賽的前三名，同時(shí)可設(shè)置最佳主題設(shè)計(jì)、最佳擺臺(tái)操作等單項(xiàng)獎(jiǎng)，為獲獎(jiǎng)學(xué)生頒發(fā)獎(jiǎng)狀，并可根據(jù)實(shí)際情況給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。另一方面，鼓勵(lì)學(xué)生針對(duì)主題宴會(huì)服務(wù)競(jìng)賽各階段推進(jìn)工作總結(jié)經(jīng)驗(yàn)得失，提出改進(jìn)的意見(jiàn)和建議，以提高下次競(jìng)賽的舉辦質(zhì)量。
三、成果與思考
主題宴會(huì)綜合服務(wù)競(jìng)賽實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是結(jié)合高職教育目標(biāo)、人才培養(yǎng)方案和學(xué)生實(shí)際特點(diǎn)在教學(xué)過(guò)程中探索出實(shí)踐教學(xué)方法，筆者從經(jīng)驗(yàn)中總結(jié)此舉取得的成果主要有：
(1)指引了學(xué)習(xí)方向，增強(qiáng)了學(xué)習(xí)主動(dòng)性。以往很多學(xué)生認(rèn)為除了課堂學(xué)習(xí)，課后不知道該怎么學(xué)，而主題宴會(huì)綜合服務(wù)競(jìng)賽的實(shí)施，使學(xué)生真正成為學(xué)習(xí)主體，在教師引導(dǎo)下根據(jù)任務(wù)自主開(kāi)展工作，逐步加深對(duì)中國(guó)餐飲文化、宴會(huì)風(fēng)俗禮儀等認(rèn)知，大大拓寬了知識(shí)面。同時(shí)，競(jìng)賽的方式也有效促進(jìn)了學(xué)生的主動(dòng)性和積極性，為了掌握更熟練的操作技能，學(xué)生們常常利用業(yè)余時(shí)間自主練習(xí)。
(2)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)得到全面提升。項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中，學(xué)生除了知識(shí)和技能的提升之外，競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、創(chuàng)新能力、表達(dá)能力、觀察能力、應(yīng)變能力、協(xié)作能力等職業(yè)素養(yǎng)也得到全面拓展。
(3)發(fā)現(xiàn)了一批優(yōu)秀人才。對(duì)于專業(yè)知識(shí)、技能、素養(yǎng)都較為出色的學(xué)生，可以進(jìn)一步培養(yǎng)，作為參加校外技能大賽的儲(chǔ)備人才。當(dāng)然，主題宴會(huì)綜合服務(wù)競(jìng)賽實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目要更好地取得成效，還需在實(shí)踐中不斷完善。以下方面值得思考：
(1)對(duì)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)的開(kāi)發(fā)。創(chuàng)新是主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的重點(diǎn)，也是學(xué)生必備的職業(yè)素養(yǎng)，但創(chuàng)新能力不是通過(guò)一兩次練習(xí)就能提高的，它需要長(zhǎng)時(shí)間的培養(yǎng)。在日常授課中，教師可多用主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的現(xiàn)實(shí)案例來(lái)拓展學(xué)生的視野，增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，鼓勵(lì)學(xué)生從中發(fā)掘新意，不斷激發(fā)創(chuàng)新意識(shí)，待到需要時(shí)真正做到有新可創(chuàng)。
(2)制定更詳細(xì)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。目前項(xiàng)目主要從三大板塊十三個(gè)指標(biāo)進(jìn)行考評(píng)，雖然考評(píng)指標(biāo)較為具體，但是詳細(xì)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)進(jìn)一步清晰，其中可量化的指標(biāo)需制定量化標(biāo)準(zhǔn)。例如，斟酒項(xiàng)目滿分5分，選手白酒斟八分滿、紅酒斟五分滿，可獲5分;白酒斟八至十分，紅酒斟六至八分，可獲3分;白酒溢出，紅酒斟多于八分，該項(xiàng)不計(jì)分。準(zhǔn)確而詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)能夠幫助學(xué)生明確技能訓(xùn)練的目標(biāo)。
(3)提高該項(xiàng)目在期末成績(jī)中的比重。隨著主題宴會(huì)綜合服務(wù)競(jìng)賽項(xiàng)目實(shí)踐日趨成熟，學(xué)生對(duì)該項(xiàng)目的重視程度加深，投入更多精力，也收獲更多成果，可考慮提高該實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目在期末成績(jī)中的比重，從而引導(dǎo)學(xué)生在學(xué)習(xí)理論知識(shí)的同時(shí)重視專業(yè)技能練習(xí)和職業(yè)素養(yǎng)的提高，使自身更好地達(dá)到職業(yè)崗位實(shí)際工作要求。
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